【早安健康/孫璐西(食品科學博士)】棕櫚油因其價格低廉、穩定性高,又可增加滑潤口感的特質,多用在各種加工食品中。賣場架上隨手拿起零食、餅乾、巧克力、冰淇淋、泡麵甚至是嬰兒奶粉,仔細看看成分表,其中標示的植物油、植物乳化油、轉化脂肪、起酥油(shortening)、人造奶油(margarine)等,其原料幾乎都是棕櫚油。  台大食品科技研究所教授孫璐西表示,這些其實一直在你我身邊的棕櫚油,是植物油藉由氫化過程改變脂肪酸的分子結構,由於能增添食品酥脆口感、易於長期保存等優點,此類部分氫化植物油被大量用於烘焙食品、油炸食品中。  脂肪酸氫化不是問題,不完全氫化才是問題  若將脂肪酸完全氫化,並無反式與順式脂肪酸差異,但不完全氫化時,部分的脂肪酸結構會變成反式結構,產生反式脂肪。反式脂肪存在於「不完全氫化棕櫚油」(partially hydrogenated palm oils) 中,食用人造反式脂肪酸,會提高罹患心血管疾病及糖尿病的風險。  其實,原本的硬質棕櫚油已是不用氫化的固態油,但經過氫化之後更不易油脂酸敗,還可用來重複高溫油炸,讓食品口感更加香、酥、脆。  孫璐西表示,如果棕櫚油已完全氫化就不會有問題。但是,部分氫化可讓食品業者依烘焙需求調整油脂軟硬,因而不完全氫化棕櫚油更常見於各類追求口感的食品中,如奶精、沙拉醬、小西點、千層酥、洋芋片、速食麵、炸薯條等。  成分表陷阱:不到0.3克就能標示零反式脂肪?下一頁看專家怎麼說  成分表陷阱!不到0.3克就能標示零反式脂肪  因此,購買食品時,光看營養標示中有無反式脂肪還不夠,因為只要反式脂肪不到0.3克,即可標記為「零」,但實際上仍含有對人體有害的人造反式脂肪酸,因此消費者應該更要注意成分表中是否有「不完全氫化棕櫚油」或「部分氫化植物油」的存在。  所幸,台灣已於2018 年7月1日公告禁止使用不完全氫化或部分氫化植物油在食品中,民眾能吃得更安心。(台灣大學食品科技研究所孫璐西教授口述與審訂/林美齡採訪編輯)  【便利貼】  「衛生福利部為維護國民健康,避免食品中所含人工反式脂肪酸對人體健康之危害,讓民眾吃得安心,於105年4月22日發布訂定『食用氫化油之使用限制』,規定自107年7月1日(以製造日期為準),食品中不得使用不完全氫化油,違反者將依據食品安全衛生管理法第48條,經命限期改正,屆期不改正者,處新台幣3萬元以上300萬元以下罰鍰。」(資料來源/衛福部)  作者簡介:孫璐西教授,美國羅格斯大學食品科學博士,現職:國立台灣大學食品科技研究所名譽教授、J. of Food and Drug Analysis (SCI期刊) 總編輯。  …  延伸閱讀:更多生活相關新聞四大場所禁塑膠吸管 新制有這些雙北公車分段收費 遭疑標準不一4號颱風恐生成 不排除影響台灣 付尿布錢被嗆 她心寒列婆家24罪狀身為台灣人真好 「4大時刻」被推爆______________有話想說?歡迎投稿>>>【Yahoo論壇】


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